[学习强国] 职教王牌·工匠之师⑤丨澳门新葡新京官方网站丁玉勇:有学问内涵的厨师才是有灵魂的

澳门新葡新京官方网站时间:2020-09-11浏览:10设置

  “入刀要深,行刀要稳。”话音刚落,一片完整均匀的鳝片顺着刀面划了出来,骨肉分明,围观的学生发出了阵阵惊叹。这是澳门新葡新京官方网站烹饪课上的一幕,为学生做演示的老师叫丁玉勇。你很难将他和淮扬菜标准“制定者”的身份联系在一起,虽然丁玉勇有着一系列“高调”的头衔:江苏省教育厅青蓝工程“中青年学术带头人”、中式烹调高级技师、中式面点高级技师、中国烹饪大师、餐饮业国家级评委……但他仍低调参与在教学一线。

  用学问之火,烹淮扬名菜

  “清代徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载:淮安多名庖,治鳝尤有名……”走进丁玉勇的课堂,不禁有种文学课的恍惚感。学问,是丁玉勇在课堂上提及最多的内容。“想做好一道菜,不能只学烹饪技艺,只有了解这道菜的学问和历史变迁,你才会有更深的感悟。”

△ 丁玉勇正在向学生先容菜品

  今年52岁的丁玉勇已经有32年的教学经历,回想最初担任老师的课堂时光,丁玉勇感慨:一开始教书,只知道把技术交给学生,觉得花样越多越好,后来才意识到菜肴的学问比技术更重要。

  这节课学做软兜长鱼,选用的是淮安当地的“笔杆青”,因为和笔杆一般粗细,且颜色发青,因此得名。“淮安作为水乡,水质好,‘笔杆青’的肉质老嫩适中,鲜嫩的同时还保留了弹性,”丁玉勇一边示范,一边先容,“制作软兜长鱼要经历汆、划、捂、炒四个步骤,这四道工艺是经过历史的沉淀,经过历代厨师的总结最终形成的……”丁玉勇深入浅出的讲解,让上课的同学收获满满。和、精、清、雅,这是丁玉勇对于淮扬菜特点的总结,同样也是他对于学生的要求。“和,是天人合一的养生理念。精,是指工艺精湛。清,指口味清淡。雅,指食色淡雅,装盘小巧有韵味。只学技术不用心,是永远达不到这样的境界,只学技术不知学问,是没有灵魂的。”

△ 丁玉勇带学生参加淮扬食品博览会

 

 职业道德,从课堂抓起

  在丁玉勇的课堂,学生们衣着整洁、工具齐全,无处不体现着规范。这不仅是因为他“副院长的威严”,更多的是丁玉勇的重视与强调:“注重卫生,是厨师最基本的职业道德。”从衣领扣、手指甲到围裙,这些细节无论上多少节课丁玉勇都会认真检查。“职业道德不能到了工作岗位上再培养,就要从日常规范中慢慢养成。”很多学生在最初上丁玉勇的课时,都经历过严肃“整改”:“凡是不符合规范,都要回宿舍‘整改’,如果有同学犯了不能及时改正的错误,就会成为未来一段时间的重点关注对象。”

△ 丁玉勇正在给学生作品打分

  上课前刀磨快了吗?抹布洗干净了吗?工具带齐了吗?这些细节在丁玉勇一次又一次的强调下,不知不觉成为学生们课前主动自省的问题。而不规范的现象也渐渐不再出现。今年刚担任班主任的化紫薇也是丁玉勇的学生,谈及老师的严格标准,她说:“丁老师的要求让我受益匪浅,我现在也是按照他的标准去要求我的学生。”

  严格也“柔软”

  为了帮助一些参加比赛的学生,学校开设了一个工作室,由丁玉勇负责引导。面对丁老师的单独辅导,化紫薇最初充满了压力,但在深入接触后却意外发现丁老师严格之下也有“柔软”的一面。

学生的冷拼作品

  一次中秋节,因为临近比赛,化紫薇独自一人留在工作室里训练,看着冷清的校园心里不禁有些失落,晚上回到宿舍却意外收到丁玉勇托学生带给她的醉蟹和月饼。“当时心里特别暖,没想到丁院长还能想到我。”平时训练需要购买很多材料,包括食材、器皿等,而申请报销需要一定流程,往往需要学生先行垫付。“学生时期,自己没多少钱,垫付之后生活就很拮据。”化紫薇说,“丁老师从来也不说什么,就自己掏钱先帮我买材料,每次报销下来我再把钱还给他。”

  无论多少荣誉加身,丁玉勇还是认真对待每一堂课,每一个学生,即使事务繁忙,下班后也会在工作室里陪着训练的学生奋战到11点。丁院长出差的时候,我每天接到最多的电话也是他打来的,和我分享想法,询问我当天的训练情况。化紫薇回想起在工作室里备战的日子,这样抱怨道,脸上露出了会心的笑容。


资讯编辑:王心婷

资讯来源:宣传部

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